Хлеба на французской закваске, Технология ZUNIC

Выпечка хлеба на закваске — давняя традиция, возрождать которую стали недавно как специалисты, так и любители. Вот уже два года подряд в сети супермаркетов МАГНУМ г.Алматы и в пекарне ТАТТЫМ г.Астана хлеб стали выпекать на основе натуральной закваски, секрет которой был раскрыт местным мастерам французским пекарем Кристофом Зюником. Тогда же в цехах установили специальное оборудование — ферментаторы, что позволяют делать закваску стабильного качества и необходимого для работы объема. Благодаря закваске улучшилось качество хлеба — вкус стал богаче, появился свойственный закваске приятный аромат, корочка стала более плотной, мякиш — пышным и пористым, а крошливость уменьшилась.

 

Кристоф Зюник совместно с бельгийской компанией Jac является создателем ферментационной камеры для изготовления, обновления и хранения закваски -  TradiLEVAIN  и уникальной технологии замедленной ферментации, позволяющей получать низкокислотную закваску.

 

ЧТО ТАКОЕ TRADILEVAIN? 

 

 

TRADILEVAIN (levain – с франц. закваска) - это ферментационная камера для производства 100 % натуральной, некислой пшеничной закваски по технологии брожения Methode Zunic. Технология сбраживания теста без дрожжей (прессованных или инстантных), основанная на использовании закваски - «levain», которая замешивается исключительно с использованием муки и воды, в последствии подвергаясь кислотной обработке - и ферментации, и имеет в качестве основных функций обеспечение подъема теста, улучшения вкуса, консервации и увеличения питательных свойств хлеба. Закваска содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей, углекислого газа, сахаров и т.д. 

 

Технологический процесс: 

 

Особенность технологии состоит в относительно коротком периоде заквашивания (размножения микроорганизмов лактобацилл), который составляет 1-3 часа при 30◦С, после чего температура в установке Tradilevain снижается на фазу хранения до 12◦С или 14◦С, в зависимости от периода времени выемки закваски для дальнейшей переработки.  Благодаря данному режиму ведения закваски стимулируется развитие микроорганизмов, размножение которых происходит при температуре 30◦С.

! Отбор закваски ( с учетом потребности производства и индивидуальной конфигурации установки) возможен после 4-12 часов от начала обновления. 

! Расход закваски, в зависимости от ассортимента изделий, желаемой кислотности конечного изделия от 10 до 30% на общий объем муки по рецептуре. 

!  Закваска может быть использована для производства различной выпечки в том числе: багеты, батоны, круассаны, сдоба, пшеничные, смешанные и рустикальные хлеба.

 

  ПРЕИМУЩЕСТВА ЗАКВАСКИ:  

 

• Улучшение вкусовых свойств хлеба и привнесение подлинных натуральных ароматов;
• Значительное увеличение ассортимента готовых изделий;
• Улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения. Укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной способности;
• Повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок. Увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и качественное улучшение при образовании хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида, улучшение колера;
• Замедление процесса черствения хлеба;
• Существенное уменьшение дрожжей или же их полное устранение (для отдельных сортов изделий);
• Значительное уменьшение пищевых добавок(улучшителей) или же их полное исключение.

По всем вопросам о технологии заквасок и оборудовании для производства заквасок обращайтесь в компанию Jaf partners!